El ingrediente secreto detrás de la elaboración de una gran cerveza es la planificación.

Propietarios de Salama Brewing: Jaakko Ailio y Christian Holmlund (de izquierda a derecha)

¿Cuántas personas trabajan en su cervecería y cuáles son sus roles?

Somos seis ahora mismo. Como director ejecutivo, también soy responsable de ventas y marketing. Ville Saarikoski, nuestro cofundador y director de arte, con sede en Londres. Jaakko Ailio es el maestro cervecero. Jaakko y yo somos los propietarios y los únicos que trabajamos a tiempo completo. El cuarto, Johannes Järvinen, nos ayuda con los aspectos legales y reglamentarios. Aquí en Finlandia, la elaboración de cerveza requiere mucho papeleo. También tenemos dos empleados a tiempo parcial que gestionan el servicio y nos ayudan a preparar la cerveza.

Tu marca realmente se destaca. ¿Cuál es la idea detrás de la marca Salama?

Bueno, la idea era conquistar el mundo (se ríe). Queríamos crear una marca que se destaque. Hay algunas buenas marcas aquí en Finlandia. Pero, en general, no somos tan buenos expandiendo y promocionando nuestras marcas a nivel internacional en comparación con Dinamarca y Suecia. Por eso queríamos hacer algo diferente y elegir colores elegantes para nuestras latas de cerveza en lugar de colores aburridos. Nos gusta mucho el rosa y todos los demás colores brillantes.

Hay muchos títulos de cerveza para elegir en su sitio web, ¿cuántos son?

Desde que comenzamos hace año y medio, hemos creado 55 cervezas diferentes. Elaboramos muchas nuevas IPA nebulosas y también dobles IPA. Una de las razones por las que necesitábamos una centrífuga de cerveza es para experimentar mucho y elaborar diferentes estilos de cervezas. Tenemos un par de cervezas diferentes como base y hacemos muchos experimentos con ellas.

¿De dónde sacaste inspiración e ideas para ellos?

Tienes que preguntarle a nuestro cervecero Jaakko. La idea principal detrás de tantas cervezas diferentes era que queríamos divertirnos. Sería aburrido hacer la misma cerveza una y otra vez. Y si desea permanecer en la cima del campo, debe innovar todo el tiempo.

¿Cuánta cerveza produce anualmente y dónde la vende?

El primer año producimos 27.000 litros. Este año producimos entre 70.000 y 80.000 litros. Actualmente, distribuimos cerveza principalmente en Finlandia y un poco en Suecia, los Países Bajos, la República Checa, el Reino Unido y Alemania. Vendemos básicamente todo, incluso antes de preparar la cerveza, así que estamos muy contentos con eso. No tenemos almacenamiento. Todo lo que sale de nuestra línea de enlatado se agota de inmediato.

¡Eso es impresionante! Prácticamente un sueño para cualquier cervecería recién iniciada. ¿Cómo se las arregló para lograrlo?

La marca adecuada siempre ayuda, cuando puede captar la atención del cliente desde el principio. Además, soy dueño de otra empresa que brinda servicios de consultoría para ayudar a las pequeñas y medianas empresas a expandirse en el extranjero, y tengo muchos contactos en diversas áreas. Antes de la pandemia mundial, viajaba bastante para buscar socios comerciales. Incluso antes de que comenzáramos nuestra fábrica de cerveza, visitamos bares y cervecerías con nuestras muestras e hicimos contactos con anticipación. Cuando comenzamos, ya estábamos haciendo lotes de 1.000 litros y teníamos todo listo para escalar.

¿Cómo afectó la crisis del coronavirus a su negocio?

Solíamos vender alrededor del 60% de nuestra cerveza a los bares antes de la pandemia, así que perdimos ese negocio cuando los bares cerraron. Pero aumentamos las ventas de cerveza enlatada a través de tiendas web. Entonces, en respuesta al coronavirus, cambiamos de barriles a latas. Ahora las ventas siguen siendo buenas a pesar de la pérdida de las ventas a los bares.

¿Quién es su público objetivo?

Por un lado, tenemos a los fanáticos de la cerveza, amantes de la cerveza que quieren probar algo nuevo y especial todo el tiempo. Esa es una de nuestras dos audiencias principales. Para mantener a estos clientes, necesita una variedad de gustos y necesita renovar su surtido con frecuencia. La otra audiencia principal son los clientes que quieren comprar algo más que cervezas "normales". Cervezas agrias y cervezas a base de diferentes tipos de frutas como mango, maracuyá y frutos del bosque. También hacemos muchas de esas cervezas, cuando normalmente tienes que verter 120 gramos de fruta por litro. Para mí, personalmente, no sabe a cerveza, ¡es más un jugo de fruta! Pero es un segmento grande para nosotros y nos gusta experimentar, por lo que producimos una amplia gama de cervezas de frutas y agrias.

¿Experimentó algún desafío con la calidad de la cerveza cuando comenzó?

De hecho, tengo que decir que no tanto. Una vez más, lo que realmente nos ayudó fue mucha preparación y planificación anticipadas. ¡No subestime el hecho de que nuestro cervecero es profesor de política internacional! Cuando comenzamos, básicamente hicimos lotes de dos pasos con cada nuevo equipo que agregamos para asegurar la calidad. Somos bastante exigentes, por lo que no vendemos cerveza que no nos guste.

Con la centrífuga Brew 20 ahora sacamos alrededor de 750 litros del mismo tanque. Entonces, son 50-100 litros más, que es mucho dinero con un costo de 6 euros el litro.

¿Cuándo se dio cuenta de que podría necesitar una centrífuga en su proceso?

Desde el principio. Investigamos mucho sobre los equipos y nos tomó de cinco a seis meses hasta que supimos en qué necesitábamos invertir. Estábamos buscando otros tipos de equipos como una pistola de lúpulo además de una centrífuga. Pero con una pistola de lúpulo teníamos preguntas sobre cómo afectaría esto al sabor de la cerveza. Luego decidimos que la centrífuga era más importante. Dado que todavía somos una cervecería bastante pequeña teniendo en cuenta nuestro volumen de producción, elegimos Brew 20, la centrífuga más pequeña para fábricas de cerveza de la gama Alfa Laval. Teníamos el dinero, así que eso no fue un problema. También hablamos mucho con otras cervecerías sobre sus experiencias.

¿Qué quería lograr con la ayuda de la centrífuga?

Nuestro objetivo número uno era lograr una rotación más rápida de nuestros tanques de fermentación. Producimos cervezas de lúpulo e IPA de doble lúpulo. Antes de obtener la centrífuga, tuvimos que esperar de dos a tres semanas para que sedimentaran el lúpulo y la levadura. Pasar de una espera de tres semanas a dos horas con la centrífuga, ¡eso fue mucho! Y el hecho de que puedas conseguir un poco más de cerveza con la centrífuga de cada tanque fue el factor decisivo para nosotros. Creo que pudimos obtener aproximadamente un 10% más de cerveza de cada lote con la ayuda de la centrífuga.

¿Cuánta cerveza tomaba antes de obtener la centrífuga Brew 20?

Antes de tener esta máquina, solíamos sacar menos de 650-700 litros de un tanque de 1,000 litros. Por lo general, perdimos alrededor de 300 litros de cada lote ya que secamos mucho el lúpulo, aproximadamente 30 gramos por litro. Con la centrífuga, ahora sacamos alrededor de 750 litros del mismo tanque. Entonces, son 50-100 litros más, que es mucho dinero con un costo de 6 euros el litro. Era bastante obvio que la rentabilidad aumentó para nosotros después de agregar la centrífuga.

Cuando se trata de mejorar aromas y sabores, ¿la centrífuga te ha ayudado de alguna manera?

Definitivamente, obtenemos menos partículas de lúpulo en nuestras cervezas y ya no tenemos que esperar horas para que se forme el sedimento de los lúpulos. Con la centrífuga, básicamente no quedan partículas de lúpulo, lo que ayuda a reducir la aspereza de la cerveza.

¿Algún beneficio de sostenibilidad que ve con el uso de la centrífuga?

Creo que obtenemos una cerveza más estable en términos de calidad y sabor, ya que tenemos un control bastante bueno de lo que entra en las latas y barriles. Y no tenemos problemas como la fermentación en las latas, que también es importante.

¿Con qué frecuencia usa la centrífuga?

Bueno, creo que tres veces por semana, pero a veces tres veces al día. Depende.

¿Cuál es la tasa de flujo promedio que está ejecutando a través de la máquina?

El caudal varía mucho ya que utilizamos la Brew 20 para todo tipo de cerveza. Nuestras pale ales pasan por esa centrifugadora a una velocidad diferente a nuestras dobles IPA.

En lo que respecta al mantenimiento de esta máquina, ¿cómo ha sido hasta ahora?

Hemos realizado el servicio básico nosotros mismos, por lo que todavía no hemos utilizado el servicio de Alfa Laval. De hecho, prestamos nuestra centrífuga a otra fábrica de cerveza cercana. Tenían un tanque de 12.000 litros y tuvieron que hacerlo funcionar durante todo el fin de semana ya que el Brew 20 era un poco pequeño para ellos. Pero estaban contentos con los resultados, por lo que terminaron comprando una centrífuga más grande de Alfa Laval inmediatamente después de eso. Prometieron encargarse del servicio por nosotros a cambio de ayudarlos. Así que ahora solo estamos esperando el momento adecuado para enviarles la factura del servicio (se ríe).

¿Estás haciendo algún tipo de cervezas brillantes, como pilsners, o solo preparas ales pálidas nebulosas?

También hacemos muchos IPA dobles y stouts, y ahora que recientemente hemos instalado 14 nuevos tanques, también podemos hacer pilsners.

¿Qué ha hecho mejor que las otras fábricas de cerveza y cuáles son sus principales criterios de éxito?

Creo que invertir en tiempo para planificar correctamente es clave. Eso nos ayudó mucho. Antes de empezar a producir cerveza, pasamos de tres a cuatro años elaborando un plan detallado de todo lo que necesitábamos hacer y comprar. No quiero decir que seamos tan lentos, tomamos muchas decisiones rápidamente todos los días. Pero parecía crucial hacer bien los conceptos básicos: finanzas, ventas, marketing, proceso de producción, etc.