Una guía rápida para la producción de cerveza

La cerveza es considerada una de las bebidas fermentadas más complejas por su sabor, color, variedad y sensación en boca. Además, la cerveza utiliza una amplia variedad de ingredientes por lo que la hace tan compleja.

FECHA 2023-11-28

Independientemente de lo que desee elaborar, nuestras soluciones probadas de elaboración de cerveza para cervecerías comerciales y artesanales, junto con nuestra experiencia y conocimiento, lo ayudarán a mejorar y aumentar su producción. Las soluciones de elaboración de cerveza de Alfa Laval garantizarán que pueda proporcionar productos de alta calidad a sus clientes y, al mismo tiempo, aumentar su rendimiento y diversificar su cartera de productos. Podemos suministrarle todo el equipo necesario para su proceso de elaboración.

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Tabla de contenido 

1. El proceso de elaboración paso a paso.

1.1 Sala de cocción (preparación de mosto, Whirpooling, enfriamiento de mosto)

1.2 Diseño de bloque frío (manejo y fermentación de levadura y dry hopping)

1.3 Filtración y tratamiento de cerveza (filtración de cerveza, mezcla de gases, ajustes y aditivos de alcohol, mezcla en tanques de cerveza brillante, pasteurización, filtración estéril)

1.4  Limpieza en el lugar

 

2. Optimiza tu producción de cerveza

2.1 Diseñe una bodega de fermentación de clase mundial para su cervecería

2.2 Disminuya el tiempo de producción de cerveza y aumente el rendimiento.

2.3 Reducir el desperdicio de cerveza

2.4 Diversifique su línea de productos con cerveza sin alcohol

 

3. Cumpla sus objetivos de sostenibilidad

3.1 Reduzca su consumo de agua y energía con la limpieza en el lugar

3.2 Reducir la huella de carbono de su red de distribución de cerveza

                              

1. El proceso de elaboración paso a paso.

El proceso de elaboración de la cerveza consiste en hacer germinar la cebada sumergiéndola en agua, luego secándola y moliéndola. Se agrega agua y se calienta para liberar los azúcares. Este licor, llamado "mosto", se separa luego del grano gastado y se traslada a tanques de fermentación donde la levadura convierte los azúcares del mosto en alcohol. Después de la fermentación, la cerveza se acondiciona y filtra.

1.1 Brewhouse

Preparación del mosto

El mosto se extrae del grano y se utiliza para la fermentación de la cerveza. Se crea machacando y luego separando la cáscara del grano a través del proceso de filtración. Posteriormente, se recoge el mosto y se hierve con lúpulo. Cuando se agrega la levadura al mosto enfriado, la fermentación transforma el mosto lúpulo en cerveza.

Algunos de los problemas más comunes de fermentación y preparación del mosto incluyen producción lenta de mosto, uso elevado de energía y agua, pérdida de ingredientes y deterioro.

Whirlpooling

Hay tres beneficios principales de la bañera de hidromasaje:

Enfriamiento más rápido del mosto: dado que el mosto está circulando, esto promueve un enfriamiento más rápido

Mosto más claro: el remolino promueve un mosto más claro al recolectar los sólidos de la rotura fría en el centro; De esta manera, el mosto enfriado se puede desviar para evitar la transferencia.

 
Sabor y aroma mejorados: hervir el mosto puede dar un sabor desagradable a maíz cocido. El remolino enfría el mosto rápidamente, lo que proporciona un mejor sabor y aroma sin agregar demasiado amargor.

Refrigeración del Mosto

Después de hervir el mosto, es importante enfriarlo lo más rápido posible para comenzar el proceso de fermentación y evitar posibles bacterias. Sin embargo, enfriar el mosto demasiado rápido puede detener el proceso de descomposición.

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Equipo de cervecería

 

1.2 Diseño de bloque frío

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Manejo y fermentación de levadura

El manejo de la levadura y la fermentación son partes esenciales del bloque frío. Es fundamental contar con el equipo adecuado para prevenir la contaminación, garantizar una alta viabilidad de la levadura y asegurar un proceso de fermentación eficaz.

Dry hopping

El dry hopping es el proceso de agregar lúpulo a la fermentación para agregar más aroma a la cerveza. Tradicionalmente, el dry hopping se realiza en estilos de cerveza como las pale ales y las IPA, pero también se utiliza en la elaboración de otros estilos de cerveza.

El productor de cerveza artesanal noruego, Lervig, decidió escalar los procesos de dry-hopping de su cervecería y reducir el tiempo de retención de lúpulo de días a horas, al tiempo que redujo la pérdida de cerveza en un 40%. Esperan recuperar su inversión después de usar cada tanque 30 veces. Leér más

Equipo de bloque frío

 

1.3 Filtración y tratamiento de cerveza

Filtración de cerveza

La tierra de diatomeas o la filtración de flujo cruzado son procesos de filtración comunes para eliminar casi toda la levadura y otras sustancias no deseadas que pueden estropear la cerveza

Mezcla de gases, ajuste de alcohol, aditivos.

El dióxido de carbono es natural en el proceso de elaboración de la cerveza y es importante asegurar su concentración en un nivel óptimo para una textura y un sabor perfectos de la cerveza.

Mezclar en tanques de cerveza brillante.

La mezcla en tanques de cerveza brillante (BBT) es necesaria para la dosificación y homogeneización por lotes o cuando desee crear productos como Shandy o Radler.

Pasteurización

La pasteurización (es decir, a alta temperatura) es el método clásico para destruir microorganismos en el paso final antes del envasado de la cerveza.

Filtración esterilizada

Muchas cervecerías ahora eligen la filtración estéril como una alternativa a la pasteurización, porque esto hace posible eliminar los microorganismos indeseables antes de que la cerveza se llene en botellas o barriles. Leer más

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Equipos de filtración y tratamiento de cerveza

 

1.4 Limpieza en el lugar

Después de dry hopping, los tanques y los procesos posteriores pueden llenarse u obstruirse con lúpulos gastados. Los sedimentos inevitablemente terminan en los tanques, las líneas y casi en todas partes. Limpiar esto lleva una cantidad considerable de tiempo, lo que significa que se necesita más tiempo para hacer cada lote de cerveza, lo que reduce aún más la tasa de utilización general del equipo de elaboración de cerveza. Sin embargo, al integrar equipos de limpieza in situ en su proceso, puede ahorrar mucho tiempo.

¿Qué es la limpieza en el lugar y por qué se usa en una cervecería?

La limpieza en el lugar (CIP) es el proceso de limpieza del equipo en su ubicación original, sin desmontarlo. Este proceso se ha convertido en el método de limpieza estándar de la industria debido a su extrema eficiencia. Leer más

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Ventajas de la limpieza en sitio 

  • Más eficiente: el equipo de limpieza en el lugar de Alfa Laval optimiza la intensidad de humectación, el ancho de la malla del patrón y la velocidad del chorro de limpieza, los tres parámetros críticos para limpiar un recipiente. También tiene requisitos mínimos para drenar el agua durante la fase de prelavado. Con esta tecnología, el equipo Alfa Laval asegura una contaminación mínima del tanque de detergente debido a la eliminación de toda la levadura y los residuos durante el prelavado.
  • Ahorra tiempo y dinero: el uso de un sistema CIP ahorra tiempo, productos químicos (ya que puede reutilizar un lote de productos químicos varias veces) y agua. Todas estas cosas le permiten ahorrar dinero a largo plazo.
  • Exposición reducida a productos químicos nocivos: los sistemas CIP modernos son autónomos y automatizados, lo que limita la exposición humana a productos químicos de limpieza nocivos. Leer más

Equipo de limpieza

 

2. Optimiza tu producción de cerveza

2.1 Diseñe una bodega de fermentación de clase mundial para su cervecería

La cerveza envejecida es una parte integral del proceso de elaboración. La cantidad de tiempo de bodega requerido para una nueva infusión de cerveza varía según el estilo de cerveza. Por ejemplo, la mayoría de las cervezas ales requieren muy poco tiempo de bodega (si lo hay) para terminar, mientras que las cervezas lager necesitan más tiempo para envejecer.

Las cervezas lager se envejecen en frío en una bodega de dos a cinco semanas (o más), dependiendo de la cepa de levadura y el ABV del producto terminado, entre otros factores. El envejecimiento en frío de las lagers crea el acabado limpio y nítido asociado con el estilo.

Nuestros expertos comparten nueve consejos sobre cómo mantener bajos los costos de energía y agua, así como sobre cómo extenderlos cuando aumenta la capacidad.

  1. Optimice el uso del espacio de su bodega de fermentación.
  2. Agrupar los tanques de fermentación.
  3. Incorpore flexibilidad de proceso en el diseño de su tanque de fermentación
  4. Planifique rutas de tuberías sin obstáculos para llegar a casi todos los destinos.
  5. Elija tanques montados en losas en lugar de tanques montados en patas.
  6. Diseñe grupos de válvulas de última generación.
  7. Suelde una válvula de muestreo directamente en su línea de muestreo.
  8. Automatice el control de densidad en sus tanques de fermentación.
  9. Utilice juegos de construcción de bodegas de fermentación. Leer más

 Soluciones de cervecería

 

2.2 Disminuya el tiempo de producción de cerveza y aumente el rendimiento.

Crear una buena cerveza se reduce a tener excelentes ingredientes. Desafortunadamente, muchas alternativas de filtrado y clarificación eliminarán el aroma y los sabores volátiles que necesita capturar en su cerveza. Los filtros de cerveza son relativamente asequibles, pero son lentos y están sujetos a pérdidas considerables de producto, ya que no pueden filtrar lo que hay en el fondo de los tanques del fermentador sin obstruirse.

Los separadores son la forma más inteligente de eliminar los sólidos que desea de su cerveza, al tiempo que preservan el valor de sus ingredientes únicos. Además, las centrífugas se consideran el mejor equipo para aumentar el rendimiento. Con el mismo número de tanques puede aumentar su capacidad de producción entre un 15-20%. Cada pinta que se vende ayuda a amortizar la inversión de la máquina.

demás, una centrífuga permite lograr la consistencia deseada del producto en solo unas pocas horas, mientras que la sedimentación y el filtrado necesitarán varios días para el mismo proceso.

¿Como funciona esto? La cerveza recién fermentada ingresa a la centrífuga, donde se encuentra con una serie de platos que giran rápidamente. Los sólidos (levadura, sólidos de lúpulo y proteínas de elaboración) giran hacia los bordes y son expulsados; mientras que la cerveza clarificada permanece y sale por la parte superior, lo que significa que la vuelta del tanque es mucho más rápida.  Leer más

Centrífugas para cervecería

 

2.3 Reducir el desperdicio de cerveza

Cada etapa de este proceso produce desechos. Por cada 1000 toneladas de cerveza producidas, se pueden crear de 137 a 173 toneladas de desechos sólidos en forma de grano usado, "trub" (un material no deseado generado durante la producción de mosto), levadura de desecho y "kieselguhr", una sustancia que se usa para filtrar la cerveza.

Sin embargo, las cervecerías pueden reducir el problema de los desechos transformando algunos subproductos del proceso de elaboración (levadura y granos) en productos valiosos. Por ejemplo, se puede recuperar una cantidad sustancial de cerveza en las líneas principales de mosto y cerveza, lo que reduce enormes volúmenes de desechos.

La gama de separadores centrífugos BREW y los separadores de recuperación de cerveza BRUX de Alfa Laval que se utilizan con los módulos de filtración de recuperación de cerveza de membrana M39 pueden recuperar cerveza que de otro modo se perdería. La levadura sobrante se puede recolectar en un tanque y luego procesar en el sistema de membranas donde la cerveza se separa de la levadura por filtración. Se recupera la cerveza filtrada de buena calidad y se concentra la levadura residual. Con este método se reduce entre el 30 y el 50 por ciento del volumen de levadura y se puede recuperar una cantidad similar de cerveza. Leer más

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2.4 Diversifique su línea de productos con cerveza sin alcohol

Cada vez más, los consumidores eligen bebidas sin alcohol al 0,0%; esta tendencia es especialmente cierta entre los millennials preocupados por la salud. El mercado mundial de cervezas no alcohólicas aumentará a una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) del 8.1%, alcanzando los 35.600 millones de dólares para 2030, según las previsiones..

Eliminar el alcohol de la cerveza

La elaboración de cerveza sin alcohol requiere macerar el mosto y hervir hasta mezclar y fermentar el lúpulo, lo que produce etanol. La mejor forma de eliminar el alcohol producido en este proceso es utilizar una tecnología de decapado o filtración adecuada. El resultado es un concentrado de alcohol, aunque su concentración varía.

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1. Diluir y escurrir

Puede reutilizar el agua de sellado de los sellos de la bomba de vacío para diluir un condensado con aproximadamente 18-35% de alcohol por volumen, dependiendo del contenido de alcohol original de la cerveza. Diluir el etanol de esta manera asegura que el fluido siempre estará por debajo del punto de inflamación y, como resultado, no requerirá ninguna zona ATEX. El etanol diluido se puede drenar o recolectar.

2. Incrementar el porcentaje de alcohol de los productos existentes.

Produzca cerveza nueva de alto valor agregando un condensado de alcohol neutro transparente de grado alimenticio (18-35% ABV) como ingrediente de sus cervezas existentes. Al aumentar la graduación alcohólica de su gama de productos existente, se agrega valor y se abren nuevas fuentes de ingresos al tiempo que se mejora el sabor de la cerveza.

3. Diversificando su cartera de productos

Utilice el condensado de alcohol neutro de grado alimenticio como ingrediente para nuevos productos como cócteles listos para beber, bebidas con sabor a base de cerveza o incluso nuevos productos híbridos como cócteles de cerveza que utilizan productos alcohólicos a base de cebada. El alcohol añadido realza el sabor, una ventaja muy apreciada por los amantes de la cerveza. Leer más

Equipo de desalcoholización

 

3. Cumpla sus objetivos de sostenibilidad

3.1 Reduzca su consumo de agua y energía con la limpieza en el lugar

Un sistema de bebidas típico ofrece muchas oportunidades para mejorar la sostenibilidad. Alfa Laval tiene como objetivo mejorar la eficiencia a través de la optimización de la bomba y el agitador y al reducir el agua y las aguas residuales durante el proceso CIP.

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Los estudios muestran que el 90% de todas las bombas instaladas tienen un tamaño incorrecto. Muchos de estos se pueden optimizar para ahorrar hasta un 30% de su consumo de energía. Debido a que el precio de compra de una bomba es un costo menor en comparación con los costos de funcionamiento, el tiempo de recuperación de las modificaciones necesarias suele ser inferior a un año

La optimización del uso de energía de su bomba comienza con la instalación de un impulsor del tamaño correcto o la instalación de un variador de velocidad (VSD). Elija una bomba que funcione lo más cerca posible del punto de mejor eficiencia y use bombas con VSD para regular el flujo en lugar de controlar las válvulas.

La limpieza del tanque puede resultar en un alto consumo de agua, especialmente en un sistema de procesamiento de bebidas donde la naturaleza del producto exige una limpieza profunda y frecuente del tanque. Afortunadamente, el uso de cabezales de chorro rotativos Alfa Laval genera un ahorro de costos del 70% debido al uso reducido de agua y medios de limpieza y hasta un ahorro de tiempo del 60%, lo que se traduce en más tiempo de producción. Leer más

Equipo de limpieza en sitio

 

3.2 Reducir la huella de carbono de su red de distribución de cerveza

¿Le gustaría producir cerveza de excelente sabor mientras reduce la huella de carbono de su cervecería y reduce los costos? Esto es posible con un sistema de concentración de cerveza. Pero que es exactamente? Es un sistema de ósmosis inversa de alta presión y baja temperatura que elimina el agua de la cerveza y las bebidas, pero conserva el perfil de sabor original después de la rehidratación. De hecho, las pruebas del panel sensorial muestran diferencias mínimas o nulas entre la cerveza fresca y la cerveza rehidratada.

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Además, esta tecnología ofrece ahorros sustanciales para el transporte a granel y aplicaciones de dispensación de corrientes de aire. Por ejemplo, en el lado del transporte a granel, transportar concentrado de cerveza en lugar de cerveza estándar de alta densidad reduce el número de viajes en camión cisterna en aproximadamente un 65%. También reduce las emisiones de carbono asociadas, así como los costos de mano de obra y combustible.

En el lado de la dispensación de tiro, las barras pueden ahorrar más de $ 20 por hl en el transporte de barriles. La cerveza distribuida en forma de concentrado en barriles y mezclada con agua carbonatada filtrada en la barra ofrece beneficios para todos. Leer más

Sistemas de concentración de cerveza